Фосфорот e елемент кој е присутен во сите живи организми, најчесто во форма на органски врзани фосфати, што го прави суштински макроелемент. Фосфорот влегува во состав на ДНК и РНК, но исто така е составен дел и на соединенија кои имаат висока енергија како што се аденозин трифосфат (ATP) и креатин фостат (CP) и во состав на фосфолипидите од кои се изградени сите клеточни мембрани. 85 – 90 % од вкупниот фосфор се наоѓа во коските и забите во форма на хидроксиапатит.
Иако фосфорот е незаменлив за нормално функционирање на клетките, внесувањето на голема количина на фосфор во телото може да предизвика одредени здравствени проблеми. Нарушувањето на односот на калциумот и фосфорот во организмот може да доведе до одредени хормонски пореметувања, односно вишокот на фосфор ја нарушува апсорпцијата на калциумот во цревата, а како последица на тоа доаѓа до ослободување на калциум од коските и нивно омекнување.
Знаејќи дека храната е главен извор на фосфор за сите живи организми, за луѓето најголемиот извор на фосфор е месото и производите од месо, каде што потеклото на фосфорот може да биде природно и додадено (како додаток на храната). Во преработеното месо, фосфатите се додаваат како средство за врзување вода, за добивање на подобра текстура на производот, за емулзификацијата на мастите, за задржување боја на месото, за спречување оксидација на масните киселини и за стабилизација на pH вредноста. Поради зголемената употреба на фосфати во производството на месо и месни производи, се зголемува внесот на фосфор во телото, а оттука и ризикот од некои метаболички нарушувања.
Со цел да се спречи прекумерната употреба на фосфати во исхраната, секоја земја има Национална регулатива која ја пропишува максимално дозволената содржина на фосфор во храната. Кај нас, во Правилник за адитивите што можат да се употребуваат за производство на храна (2002) е пропишано дека максималната содржина на фосфор (како P2O5) што може да се додаде во месни производи е 5 g во 1 kg месо. За разлика од Националната регулатива во некои земји, која дозволува вкупна содржина на фосфор (како P2O5) до 8 g во 1 kg месо, нашата Национална регулатива сè уште ја нема пропишано дозволената вкупна содржина на фосфор во месото и месните производи.
М-р Емилија Ѓоргиева,
магистер по хемиски науки
